Архив Меток: черный чай


Шу-пуэр в чайных головах, 6-летней выдержки

Шу-пуэр в чайных головах, 6-летней выдержки


«Чайные камни» (Cha Tou, Ча Тоу, чайные головы, драконьи камни или даже драконьи какашки) — чай весьма необычного вида, насколько это возможно сказать про китайский чай.
Вообще, это шу-пуэр, или даже можно сказать, неожиданный побочный результат технологии «водуй» (渥堆 — «влажное скирдование»), по которой получается знакомый нам шу-пуэр (и видимо другие хэйча).
Во время изготовления шу-пуэра почки, содержащиеся в сырье, в процессе ферментации выделяют пектин, который и заставляет их склеиваться друг с другом и окружающими листочками чая. Пектины — вещества, способные в присутствии органических кислот и сахара образовывать желе (см. также в Wikipedia).
Немного спорным остается вопрос, где эти камни образовываются. Самая распространенная версия — наверху кучи образуется корка. Хотя мне вполне вероятным кажется, что эти камни могут быть хаотично появляться в любом месте кучи, где оказываются почки.
Судя по этому, можно считать чайные камни отходами производства пуэра, которые предприимчивые китайцы научились хорошо продавать глупым лаоваям. Хотя, учитывая, что камни эти состоят из абсолютно того же сырья, что и основной получаемый продукт, и то, что по вкусу они часто очень даже приятные и интересные, уместно называть их скорее побочным продуктом производства пуэра, нежели отходами.
Чайные головы продают и в виде камней как на фото выше, и в спрессованном виде, например, в кирпичи (пока воочию не видел, см. фото ниже), причем, насколько встречал в описаниях, продают их не сразу, а через пару лет их вылеживания, потому что камни в отличие от рассыпного шу-пуэра, ввиду своей очевидной плотности, намного дольше хранят несколько неприятный подвальных запах, свойственный технологии влажного скирдования, но затем становятся ароматнее.
Cha Tou, спрессованный в кирпич

Cha Tou, спрессованный в кирпич


Так что, главное, чтобы нравилось, пейте с удовольствием!
Интересное обсуждение по теме можно почитать на teatips.ru.

TwitterFacebookVKLiveJournalDiary.RuMySpaceBlogger PostTumblrWordPressGoogle BookmarksGoogle GmailEmailВ закладки!

С классификацией чаев не все так просто, как кажется. Вообще, мы привыкли с детства к черным, зеленым и ароматизированным чаям. Причем черными чаями были индийский и цейлонский. В современные годы расцвета капиталистических отношений стали появляться на полках непривычные названия, такие как ароматизированные зеленные, кенийские чаи (африканские), в последнее время даже всякие там пуэры в пакетиках. В общем-то, деление всех чаев на зеленные и черные — западная упрощенная традиция.
Но на родине чая, в Китае, огромное разнообразие чаев, рецепты изготовления развивались тысячелетиями и развиваются сейчас (в 20-ом веке появилось очень много новых сортов чая, не существовавших ранее). И в связи со многими факторами, классификации они могут подаваться весьма условной.
Факторы, влияющие на «сортность» чая, могут быть следующие:

  • Место произрастания чая (кроме государства, как то Кения, Китая или Шри-Ланка, так и например провинция/район в Китая, а так же даже высота над уровнем моря влияет на сорт чая)
  • Качество продукта (куст или дерево, с которого собран лист, возраст листа, количество и виды листьев во флеше, рубленность листа)
  • Технология изготовления (этапы обработки, виды обработки, степень ферментации, степень обжарки)
  • Природная цикличность (погода в течении последнего времени и во время сборки урожая)
  • Качество изготовления (тщательность изготовления и обработки, хранения)

ну и может некоторые другие параметры, это обобщенно.

Хоть как-то систематизировать многообразие чаев для торговли с западом, в торговый бум 60-70 годов сами китайцы ввели знаменитую 6-видовую цветовую классификацию чаев по степени ферментации. С помощью этой системы хоть как-то можно сориентироваться в китайских чаях и понять что к чему. Классификация выглядит так (по возрастанию степени ферментации):

  1. Зеленные чаи (малоферментированные)
  2. Белые чаи
  3. Желтые чаи
  4. Бирюзовые (сине-зеленные) чаи (улуны)
  5. Красные чаи (по западному черные)
  6. Черные чаи (постферментированные)

Немного отдельно находятся цветочные чаи.
Казалось бы, все идеально, но это только если не углубляться в разбор видов чаев.
Проблемы начинаются быстро — с улунов. Внутри даже одного этого вида чая могут присутствовать огромное количество градаций, в зависимости от степени ферментации улуна (от слабоферментированных «зеленных» улунов, приближающихся к зеленным чаям, до сильноферментированных улунов, тянущихся ростками к красным чаям, а посередине — Тегуаньинь, который, впрочем, некоторые любители чая даже в Китае считают отдельным сортом чая, не улунским).
Большая проблема оказывается и с черными чаями. Когда составлялась эта «цветовая» система, западу был известен только постферментированный, искусственно состаренный шу-пуэр, и другие пуэры никого не интересовали. Потому весь чай под названием «пуэр» попал в группу постферментированных черных чаев. Но несколько позже все вспомнили про шен-пуэры, и в голове началась появляться путаница: «пуэр» — это название черных чаев, или же название всех чаев, сделанных недалеко от городка Пуэр, или это название любого прессованного в стиле древности чая? Только недавно в самом Китае был выпущен стандарт, говорящий о том, что чай «пуэр» — это чай, собранный и изготовленный в определенном районе Китая, и делящийся на два вида: шу-пуэры (RIPE, готовый, состаренный) и шен-пуэр (RAW, сырой, зеленый) (см. puer.ru). А где им место в этой системе? Приходится разделять два вида пуэров, и шу относить само собой к черным постферментированным чаям, а с шен не все так просто. Это чай, не подающийся статическому определению по степени ферментации, потому что технологически процесс ферментации в этой чае не остановлен и от времени шен-пуэр движется по лестнице этой классификации, начиная с низа, относясь, по разным мнениям, к зеленным, белым или даже к улунам, достигая постепенно с возрастом красных чаев и даже при долгом и в определенных условиях хранении черных чаев.
Исходя из всего этого, по этой удобной, но весьма условной системе, чаи можно классифицировать как:

Европейская классификация Китайская классификация
Зелёный чай Белый чай
Зелёный чай
Жёлтый чай
Улуны юга Фуцзяни
Улуны Тайваня
Чёрный чай Улуны с гор Уи
Улуны Гуандуна
Красный чай
Шу Пуэр

(Таблица по материалам с сайта: www.renzi.ru)

Но это система не единственная, более того, классификация чаев многоступенчатая в своей сути:

  • Высокий уровень: обиходный, простой, общепринятый, западный (все чаи делим на зеленные, черные и ароматизированные, на остальное наплевать)
  • Средний уровень: торговый, научный, систематический (цветовая 6-и ступенчатая система деления)
  • Низкий уровень: крупных заводов, а так же чайных поставщиков, скупающих чай у производителей и продающих оптовиками (деление чая на именованные сорта по технологии изготовления и обработки, по месту произрастания, по качеству листа и качеству изготовления, по ценовой категории — главное, срубить больше денег, чаям даются красивые поэтичные названия, знаменитые или придумываются новые, сочиняются легенды)
  • Базовый уровень: производителей чая — фермеров и мелких заводов (по месту изготовления — свой или соседский, по происхождению листа, по природным категориям, по качеству обработки — нет ни названий чая, ни градаций по технологиям, есть только чай, который здесь делается по принятым в этом месте видам обработки, оцененный по качеству листа, его источника и природным влияниям)

Наверняка, вы можете не один раз наткнуться на другие убогие виды классификации чаев, в основном, в попытке определить его качество и цену с помощью тех или иных косвенных параметрах. Например, в магазинах довольно популярна система чисел типа «Тегуаньнь 150, 250, 400, 500, 1000, 1500 и тд.», что означает в сути цену в $ за килограмм чая. Система мало адекватная, потому что закупщик мог приобрести чай по бешеной цене довольно посредственный (его просто надурили), а так же потому, что в одном и том же месте чай в один год может бесконечно сильно отличаться по качеству от чая в другой год, природные и человеческие факторы влияют очень сильно. В онлайн-магазинах часто можно увидеть какие-то условные собственные или может даже общепринятые, но пока мне малоизвестные системы классификаций, состоящие из букв, цифр, каких-то категорий, пытающиеся хоть что-то сказать о продаваемом чае заочно. В крупных магазинах, торговых центрах и в специализированных торговых сетях можно встретить наивное деление чая на экономичные, коллекционные, элитные, призовые, императорские и тому подобное.

Самые заинтересованные, сведущие, хардкорные чайные люди интересуются мельчайшими подробностями происхождения и обработки хорошего чая, который они ищут, и в тонкостях могут его классифицировать, определив его конечное качество от «так себе» до «бесценного» исключительно по вкусу и аромату, потому что ничего иное и не важно. Потому что важнее вкуса и аромата в чае не может быть ничего, никакие его параметры, выраженные буквами и циферками.