Архив Меток: ферментация


Не так давно, этой весной, я впервые в жизни попробовал китайский красный чай. Это оказался Цзинь Цзюнь Мэй (Jin Jun Mei, 金骏眉), что переводится как «Золотые брови». Этот довольно дорогой, качественный и вкусный чай был привезен из Китая и щедро предоставлен мне для подробного распробования tkazmin, за что большое спасибо.
С первого глотка этот чай меня поразил удивительным вкусом. Не мог поверить, что пью просто чай, без каких-либо добавок. Давно хотелось попробовать китайский красный чай и понять, чем же они отличаются от привычных нам индийских и цейлонских чаев, но подобного не ожидал. Правда, особый привкус и характерный аромат сразу же говорил, что передо мной именно красный чай. Этот особый оттенок был удивительно знакомым именно по грубым индийским чаям, вкус, навевающий даже какие-то воспоминания из детства, очень характерный и такой знакомый аромат обычного грубого чая. Но этот оттенок, в отличие от индийского чая, несмотря на свою силу и чувственность, был при этом очень мягким, обволакивающим, именно ароматно-легким, приятным, сладковатым.
Следующие мои ощущения — это мёд. Больше всего его вкус ассоциируется с мёдом. И я понял, что тот самый характерный аромат красного чая, даже индийского, именно медовый. И не мог понять, как же я это раньше не замечал. Вкус чая — медовый. Глубокий, ароматный вкус мёда, по-моему, гречневого, и, в довершении всего, чай очень сладкий! Уже пробовал и раньше сладковатые, более светлые чаи, но этот оказался просто необычайно сладким! Ощущение наслаждения сладким пушистым ароматом и вкусом мёда без приторности сразу вскружило голову! Цзинь Цзюнь Мэй, ко всему, обладает характерной чайной горечью, но она не напрягает и не отпугивает, это именно настоящая чайная, очень нежная и приятная горьковатость, которая только украшает, расширяет вкус напитка, оттеняет медовую сладость, заставляя прислушиваться к вкусовым контрастам. Очень вкусный чай.

Красный чай Цзинь Цзюнь Мэй

Красный чай Цзинь Цзюнь Мэй

Тем же вечером, попав домой, распивая этот же чай, я кинулся узнавать, что же это такое и откуда. Оказалось, у этого чая довольно необычайная история. Во-первых, он довольно молодой, впервые название Цзинь Цзюнь Мэй появляется только с 2005 года. Во-вторых, несмотря на это, Цзинь Цзюнь Мэй не особо новый сорт чая, это хорошо забытый старый. Дело в том, как я понял, что предприимчивые китайцы, чтобы дать новое дыхание некоторым сортам красного чая и раскрутить его на рынке (прежде всего внутреннем) с новой силой и под новым брендом, провернули занятную процедуру. Были взяты деревья или сырье сорта Сяочжун (на Западе так же знаменито известный как Лапсанг Сушонг) и отправлены в другие края империи, где были приготовлены по технологии чая сорта Гунфу Хун. То есть, проще говоря, было взято одно сырье и приготовлено по технологии другого сорта сырья. И так появился вроде бы и новый, но не новый красный чай Цзинь Цзюнь Мэй.
Более подробно об этом можно почитать в полном эмоций расследовании Хризолита: http://chryzolit.livejournal.com/47191.html
Цзинь Цзюнь Мэй изготавливается из чайных почек, поэтому, несмотря на то, что это довольно ферментированный чай, красный, он по большей части не темный, а золотистый. Золотистый оттенок ему придают именно почки, которые сильно не темнеют при ферментации, и чем светлее чай, тем больше в нем почек, и тем он качественнее. Из-за золотистого оттенка он потому и называется, видимо, Цзинь Цзюнь МэйЗолотые брови. В Интернете я так же натыкался на название Инь Цзюнь Мей (银骏眉), Серебренные брови, как на полностью аналогичный красный чай, но более низкого качества, с меньшим количеством почек в составе.
Так же, обнаружилась некоторая путаница, связанная то ли с произношением китайских иероглифов, то ли транскрипцией их на пиньинь. В Интернете обнаружилось дополнительное, хотя и менее распространенное, название красного чая как Цзинь Цзю Мэй. Но, сравнение оригинального написания по-китайски показало, что при употреблении обоих этих названий используются абсолютно одинаковые иероглифы, то есть, это тот же самый чай.

Заварка чая Цзинь Цзюнь Мэй

Заварка чая Цзинь Цзюнь Мэй

Спитая заварка чая Цзинь Цзюнь Мэй

Спитая заварка чая Цзинь Цзюнь Мэй

TwitterFacebookVKLiveJournalDiary.RuMySpaceBlogger PostTumblrWordPressGoogle BookmarksGoogle GmailEmailВ закладки!
  • По сырью Пуэры делятся на два вида:

    • вырабатываемые из листа чайных деревьев (乔木 цяому)
    • вырабатываемые из более мелкого листа чайных кустов (灌木 гуаньму)
    • также существует переходный тип (半乔木 баньцяому) — окультуренных чайных деревьев (или разросшихся кустов?)
  • По технологии выработки выделяются:

    • пуэры с естественной ферментацией (называемых «сырыми», RAW) — 生 (шэн) или 青 (цин)
    • пуэры с искусственной ферментацией («готовые», RIPE) 熟 (шу)
  • По форме прессованные пуэры подразделяют на:

    • пуэр в форме блина (饼茶 бинча)
    • пуэр в форме пиалы (гнезда) (沱茶 точа)
    • пуэр в форме кирпича (砖茶 чжуаньча)
    • пуэр шаровидной формы (人头茶 жэньтоуча в виде человеческой головы, 金瓜茶 цзингуача золотая тыква)
  • По способу хранения выделяют:

    • пуэры хранящиеся в естественных условиях (干仓普洱 ганьцан пуэр) полностью ферментирующиеся за 10-20 лет
    • пуэры хранящиеся в помещениях с повышенной влажностью, таких как подполы, подвалы (湿仓普洱 шицан пуэр), которым для полной ферментации достаточно 5-10 лет

Sheng puer 生普洱 Шэн пуэр «сырой» пуэр
Сырые — по-китайски шэн или цин — пуэры — это пуэры ферментирующиеся ( а лучше созревающие) без помощи человека.
С одной стороны, в этом их плюс — медленная ферментация делает вкус сырых пуэров богаче. К минусам сырых пуэров можно отнести лишь долгое ожидание этого богатства: сырые пуэры входят во вкус, в лучшем случае, после года-двух вылеживания, а пик вкуса приходится на 5-15-25 годы хранения. Лучше для выдерживания подходят прессованные пуэры, произведенные из достаточно грубого сырья (ниже 3-4 сортов), либо из листа старых чайных деревьев (по сортам не различается). Из общих вкусовых характеристик можно выделить привкус дымка (вкус сухофруктов), большую, чем у готовых, горечь и терпкость. Цвет заварки — в зависимости от срока выдержки — варьируется от светло-желтого (у молодых) до сетло-коричневого.

Shu puer 熟普洱 Шу пуэр «Готовые пуэры»
Готовые — по-китайски шу — пуэры — это чаи, полученные в результате искусственной ферментации пуэра-сырца по технологии 渥堆 (водуй "влажного скирдования«). По форме готовые пуэры бывают как рассыпными, так и прессованными. По исходному сырью делятся на следующие сорта (по мере снижения стоимости):

  • цзинья
  • гунтин
  • лича
  • тэцзи (высший)
  • первый, второй, третий и т.д. до десятого

Очень важной, но неупоминаемой на упаковке характеристикой является степень ферментации: лист одного и того же сорта может быть ферментирован в разной степени. Чем выше степень ферментации, тем темнее цвет заварки, тем грубее и площе вкус.
Вкус пуэров разнообразен как в силу разного сырья, так и по причине изменения качества чая в процессе постферментации. Самая заметная для новичка составляющая вкуса — родимое пятно «влажного скирдования» — землистый привкус, наиболее ярко выраженный у молодых пуэров.
К основным отличительным чертам также относятся достаточно темный («цвет свиной печени») цвет, малая горечь, древесные ноты, относительная сладость.

Цвет настоя шэн-пуэра (слева) в сравнении с шу-пуэром (справа):
Сравнение шен-пуэра с шу-пуэром

http://www.puer.ru/

Немного, коротко и условно о международной классификации китайского чая.

зеленый чайЗелёный чай.
Неферментированный чай, как правило, весеннего сбора, отличается зелёным цветом листьев и настоя и неповторимым мягким вкусом. Имеет множество разновидностей различающихся по видам чайного куста, по технологии сбора и обработки, по форме чайного листа, по качеству. Содержит огромное количество микроэлементов, полезных для организма человека.

белый чайБелый чай.
Является особым видом, производимым лишь в Китае, в основном в провинции Фуцзянь. Он ферментируется всего на 5-7%. Показателем качества белого чая служат множественные белые ворсинки на поверхности сухого чая. Причиной этого является то, что чай собирают с почками, которые имеют ворсинки, а также то, что это единственный чай, который не обжаривается и не скручивается. Белый чай бывает двух типов: чисто почковый, к нему относится Бай Хао Инь Чжень (Беловолосые Серебряные иглы) и с добавлением листьев, например Бай Му Дань (Белый Пион). Лист белого чая должен быть очень нежным, поэтому самый лучший чай собирают ранней весной. Белый чай обладает мягким, нежным вкусом.

жёлтый чайЖёлтый чай.
По своим свойствам близок к зелёным, однако, технология его производства заметно отличается от других. Степень его ферментации достигает 10%. По сути, он проходит те же этапы обработки, что и зелёный чай, однако один дополнительный процесс подвяливания, или томления, придаёт листьям и настою желтоватый цвет. Настой чая прозрачный с лёгким желтоватым оттенком имеет тонкий изысканным вкус и совершенно изумительный аромат. Наиболее популярный жёлтый чай — Цзюнь Шань Инь Чжень (Серебряные Иглы с гор Цзюнь Шань). Жёлтый чай изготавливается из сырья высокого качества, в основном в китайской провинции Фуцзянь. Считается императорским чаем, очень долгое время жёлтый чай тщательно оберегался от иностранцев, за разглашение его тайн строго карали. Известен с эпохи Тан (VIII век н. э.). Долгое время был привилегией только императора и высшей знати. Относится к элитным и достаточно редким видам чая. По внешнему виду можно принять за испортившийся зеленый чай. По запаху и вкусу не похож на остальные виды чаев. Этот чай окутан тайнами и легендами, как никакой другой. Довольно редкий и дорогой.

чай улунУлунский чай (улун, оолонг, бирюзовый, сине-зеленый).
Улун относится к разряду полуферментированных чаёв — на 25-40%. Само словосочетание «У Лун» означает «Чёрный Дракон». Многообразие улунов впечатляет. В первую очередь, можно выделить материковые (китайские) и островные (тайваньские). Затем, в зависимости от микроклимата региона произрастания и способов обработки выделяются несколько групп: Южнофуцзянские улуны, Северофуцзянские, Тайваньские, Гуандунские. Каждый из этих видов выделяется только ему присущими качествами: глубоким и благоухающим ароматом, насыщенным и свежим вкусом и долгим послевкусием. Именно улун (оолонг) используется чаще всего для традиционной китайской чайной церемонии. Этот способ заваривания называется гунфу ча — высшее чайное мастерство. В этой группе можно выделить следующие чаи: Да Хун Пао (Большой Красный Халат), У И Жоу Гуй (Корица с гор У И), Аньси Те Гуаньинь (Железная Ботхисатва Гуаньинь из уезда Аньси), Дун Дин Улун (Улун с Морозного Пика), Фен Хуан Дань Цун (Одинокие кусты с горы Фен Хуан).

красный чайКрасный чай.
В нашей повседневной жизни мы привыкли называть его чёрным. Красный чай считается сильно ферментированным, его ферментация, т. е. процесс окисления листьев и сока, достигает 45-50%, отчего настой приобретает интенсивный красный цвет. История утверждает, что красный чай появился совершенно случайно из-за резкого изменения погоды. У красного чая мягкий, сладковатый вкус, насыщенный аромат и удивительный рубиновый цвет. Интересны такие чаи как Ань Хуэй Ци Хун (красный чай из уезда Ци Мень) и Дянь Хун (красный чай из Дянь Си). Тот красный чай, которые европейцы называют черным, чаще всего происходит из плантаций Индии, Шри-Ланки (цейлонский чай) и Африки (Кения).

чёрный чайЧёрный чай.
Относится к чаям с вторичной ферментацией. Эти чаи являются особым видом, производимым только в Китае. Самый знаменитый чёрный чай называется «Пуэр», производимый в одноимённом уезде провинции Юньнань. Тонкость его производства заключается, во-первых, в качестве чайного листа, имеющего особый вкус, аромат и структуру, а во-вторых, в технологии обработки, в результате которой чай получается сильно ферментированным. Ключевым моментом является ферментация в буртах (скирдах), или «вылёживание» чая. В зависимости от времени, температуры, и влажности полученный чай может кардинально отличаться как по вкусу, так и по качеству. «Пуэр» обычно прессуют, как дань традиции. Кроме того, по древним технологиям производят «зелёный» и «белый» Пуэр, очень ценимый знатоками. «Пуэр» — это чай, ценность которого с возрастом увеличивается, а вкус и аромат напитка со временем становятся более изысканными, насыщенными, густыми и сильными (конечно, в разумных пределах, после 20 лет уже получается труха).

цветочный чайЦветочный чай.
Это разнообразный зелёный чай, ароматизированный цветами, например жасмина, орхидеи, лотоса, хризантемы, лилии. Очень важно, чтобы чай был ароматизирован живым продуктом, а не эссенциями или маслами, поскольку жасмин, например, обладает собственным полезным для организма эффектом: чистит печень и улучшает пищеварение. Очень нежны и ароматны такие чаи как Моли Чжень Чжу (Жасминовые жемчужины), Моли Бай Мао Хоу (Беловолосая обезьяна), Пяо Цинь Инь Ян Бао (Ароматный Серебряный Слиток), Хуан Цюй Фу Жун (Желтые Хризантемы на Лотосе).

прессованный чайПрессованный чай.
Можно сказать, что прессованный чай — это отзвук древности, когда в Китае производили в основном чай в виде кирпичей или в форме гнезда. Связывающим веществом служил рисовый крахмал. Такой чай было удобно транспортировать и долго хранить. Прессованный чай подвержен активной ферментации, имеет выраженный вкус и запах, поэтому заваривать его надо особым образом, тщательно следя за процессом. Правильно заваренный прессованный зелёный чай (шен-пуэр) должен получиться сладковатым на вкус, с насыщенным ароматом, немного напоминающим сухофрукты, тёмно-медового цвета.

На основе www.greenteainfo.ru

Шу-пуэр в чайных головах, 6-летней выдержки

Шу-пуэр в чайных головах, 6-летней выдержки


«Чайные камни» (Cha Tou, Ча Тоу, чайные головы, драконьи камни или даже драконьи какашки) — чай весьма необычного вида, насколько это возможно сказать про китайский чай.
Вообще, это шу-пуэр, или даже можно сказать, неожиданный побочный результат технологии «водуй» (渥堆 — «влажное скирдование»), по которой получается знакомый нам шу-пуэр (и видимо другие хэйча).
Во время изготовления шу-пуэра почки, содержащиеся в сырье, в процессе ферментации выделяют пектин, который и заставляет их склеиваться друг с другом и окружающими листочками чая. Пектины — вещества, способные в присутствии органических кислот и сахара образовывать желе (см. также в Wikipedia).
Немного спорным остается вопрос, где эти камни образовываются. Самая распространенная версия — наверху кучи образуется корка. Хотя мне вполне вероятным кажется, что эти камни могут быть хаотично появляться в любом месте кучи, где оказываются почки.
Судя по этому, можно считать чайные камни отходами производства пуэра, которые предприимчивые китайцы научились хорошо продавать глупым лаоваям. Хотя, учитывая, что камни эти состоят из абсолютно того же сырья, что и основной получаемый продукт, и то, что по вкусу они часто очень даже приятные и интересные, уместно называть их скорее побочным продуктом производства пуэра, нежели отходами.
Чайные головы продают и в виде камней как на фото выше, и в спрессованном виде, например, в кирпичи (пока воочию не видел, см. фото ниже), причем, насколько встречал в описаниях, продают их не сразу, а через пару лет их вылеживания, потому что камни в отличие от рассыпного шу-пуэра, ввиду своей очевидной плотности, намного дольше хранят несколько неприятный подвальных запах, свойственный технологии влажного скирдования, но затем становятся ароматнее.
Cha Tou, спрессованный в кирпич

Cha Tou, спрессованный в кирпич


Так что, главное, чтобы нравилось, пейте с удовольствием!
Интересное обсуждение по теме можно почитать на teatips.ru.

Чай можно заваривать просто в кружке, можно даже в гайвани, но удобнее всего в чайнике. Чайники бывают разные, и по внешнему виду, и по материалу, и по свойствам. Основные материалы для чайников — фарфор (фаянс), стекло, глина.
Стеклянные чайники удобны, долговечны, не впитывают никакие запахи, вкусы и, главное, при внимательном чаепитии в нем можно наблюдать красивую картину заваривания и танца чаинок. Фарфоровые чайники сами по себе обычно очень красивые, и также не впитывают запахи. Большой недостаток обоих материалов — неблагоприятная для чая отдача температуры. Они очень быстро остываю, что может помешать завариванию чая, а так же, особенно это заметно у стеклянных чайников, они очень сильно греются сами, за ручку становится невозможно взяться.
Чаепитие из глиняных чайников отличается особыми нюансами. В Китае чайнички называются «чаху», и могут быть размером от буквально мизерных (порядка 100 мл, в среднем по 150-180 мл — для одиночного чаепития или в небольшой компании) до довольно внушительных (порядка 350-500 мл — для большой компании).
Я, к своему удивлению, нашел только одну классификацию китайских чайников, которая хоть что-то систематизировала и хоть как-то была похожа на традиционную. Напрашивается вывод, что китайцы на самом деле не заморачиваются попытками как-то классифицировать чайники, они просто делают их и просто используют их. Но вот она:

  • Чайники с рельефными накладками в виде природных и растительных форм — «хуахо». Такие чайники получили название «цветочные чайники». Мастера, изготавливая чайники в таком стиле, отражают в их внешнем убранстве естественные природные формы. Иногда рельефная лепка сопровождает лишь какие-либо отдельные части сосуда — носик, крышку, ручку. Форма сосуда также может напоминать какой-либо плод или элемент растения. В этом свете достаточно интересен так называемый «тыквенный чайник», изготовленный минским мастером Чэнь Уюанем. За основание чайника мастер взял образ простой тыквы, ручка чайника была выполнена в виде верхнего черенка плода, носик — в виде листьев, будто бы выросших из черенка, которые, плавно сочетаясь с лозой, спускались вниз сосуда.
  • Чайники строгих геометрически форм — «гуанхо». Чайники, выполненные в стиле «гуанхо», имеют круглые, цилиндрические, квадратные, конусовидные и иные формы. Для этого стиля чрезвычайно важна точность линии и формы, так как именно строгие геометрические пропорции определяют эстетическое качество предмета. В рамках стиля «гуанхо» выделяются две основных формы: кубическая и шарообразная. Каждая из форм имеет свои особенности, на которые мастеру необходимо обращать особенное внимание.
  • Чайники с формами в виде элементов растительного и животного мира. В основе форм и орнаментов, присущих этому направлению, лежат элементы окружающей среды и растительного мира, интерпретированные мастером и представленные им в своем творении не в явной, но в скрытой форме. Иногда это могут быть переживания автора, его видения окружающего мира, которые он отражает в своем шедевре. Именно поэтому при первом осмотре сосуда, изготовленного в этом стиле, не сразу удается определить тот предмет или природное явление, которое было взято за основу.
  • Гуандунские и фуцзяньские чайники малых объемов «шуйпинху». Этот вид чайников относится к серии «гуанхо», однако имеет рад своих особенностей, что позволяет вынести его в отдельный подкласс. Главная особенность чайников этой серии — его объем. Их вместительность чрезвычайно мала и обычно составляет 60-80 миллилитров. Несмотря на это чайники подобной серии имеют высокий спрос в китайских провинциях Гуандун и Фуцзянь, где в основном пьют «улунские чаи».

(Источник: http://budolife.narod.ru/chaynik.htm)

Глина особо предпочитаемый материал, потому что обладает уникальными свойствами. О китайской глине, прежде всего исинской, будет еще написано отдельно, но, в общих чертах: чайники из нее намного лучше хранят тепло, способствуя качественному завариванию, при этом рукоятка глиняного чайника остается всегда холодной, также, глина является очень пористым материалом, насыщая чай кислородом, что улучшает его вкусовые качества. Пористость глины добавляет свойство впитывать в себя запахи и вкусы тех продуктов, которые употребляются из чайника, потому за ним необходимо особо ухаживать, о чем так же будет рассказано в другой раз. Учитывая это, чтобы ароматы и вкуса разных чаев не перебивали друг друга, советуют разные чаи пить из разных чаху, подобранных исключительно для данного сорта чая, и ни в коем случае не использовать чайничек для другого чая, более ферментированного или тем более ароматизированного.
Тогда и становится вопрос, если для каждого сорта чая отдельный чайничек, а сортов довольно много, то чем руководствоваться, подбирая для определенного чая чайник?
Определим обобщенные характеристики чайников, чтобы разобраться, чем руководствоваться. У исинских чайников чаху можно выделить следующие параметры:

  1. Внешний вид и оформление чайника (мотивы природы, строгие и простые).
  2. Цвет глины (темная, светлая, серая).
  3. Геометрическая форма чайника (шарообразные, приплюснутые, многоугольные, плоские, вытянутые).
  4. Толщина глиняных стенок чайника.
  5. Сорт глины (свойства глины, пористость).

Какие-то из этих параметров должны быть определяющими для выбора чайника к конкретному сорту чая. Разберем их. Но предварительно обратим внимание, что для чая главное — температурный режим, поэтому именно это должно быть определяющим при выборе. Разные чаи завариваются водой разной температуры и выдерживаются разное время. Упрощенно говоря, при повышение степени ферментации чая температура воды для его заварки повышается, соответственно, повышаются требования к чайнику по обеспечению правильного температурного режима при заваривании. Проверим с учетом этого наши параметры.

  1. Оформление чайника остается делом вкуса, потому что оно на температуру заварки не влияет никаким образом. Кто-то любит более простое, минималистическое выполнение чайника, кому-то нравится впечатляющие, яркие украшения. Но, рассуждая объективно, можно сделать выводы, что для повседневного чаепития, или пинча, можно использовать простые, строгого оформления чайники, чтобы особо не отвлекаться на них (есть мнение, что ярко украшенные чайники отвлекают от созерцания чая) и не бояться их повредить, а для гостей и публики доставать особые удивительные чаху. Иначе, можно использовать для соответствующего чайника подходящий по смыслу внешне чайник, чтобы, наоборот, создать атмосферу и настроение, соответствующее чаю. Например, для пуэров с их ароматом древности использовать чайник с мотивами старины — оформленные под старую древесную кору, или в стиле панциря черепахи, и тому подобное. Для строгих традиционных улунов можно использовать строгих форм чайники, а для зеленых и белых чаев, пахнущих зеленью, цветами и вообще природой, использовать чайники с мотивами живой жизни, красивыми растениями, со всякими лягушками в оформлении и прочее.
  2. По законам физики, поверхности с более темным цветом поглощают больше тепла, а отдают меньше, а с более светлыми цветами наоборот. Но, на самом деле, касательно цвета глины этот эффект во время чаепития настолько мизерный, что на него обращать внимание не стоит никакого. Потому цвет чайника остается полностью уделом вкуса и прихоти.
  3. Геометрическая форма сосуда уже достаточно сильно влияет на температуру. Чем площадь поверхности больше, тем она быстрее отдает тепло. Важно запомнить, в природе наименьшую площадь имеет поверхность шара, и любое отклонение от нее ведет к увеличению площади. Максимальные площади имеют различные многогранники. Поэтому, для чаев, которым нужна температура повыше (сильноферментированных) оптимальным является использование небольших шарообразных чайников, которые очень медленно отдают тепло. Для чаев с низкой температурой заваривания, хороши формы приплюснутого шара или вытянутых многогранников.
  4. Толщина глиняных стенок чайника так же важны для сохранения температуры. Тут все очевидно: чем толще стенки чаху, тем он медленнее отдает тепло кипятка, и такие чайники идеальны для высокотемпературных чаев. Чем стенки тоньше, тем быстрее остывает кипяток в нем, не перезаваривая низкотемпературные чаи.
  5. Сорт глины влияет в той степени, что чем пористость глины больше, тем чайник остывает медленнее. Глина Лу Ни — самая пористая, Чжу Ни — наименее. Но этот параметр уже совсем для углубленных любителей китайского чаепития, которые достигли уровня знания о более сложных нюансах при выборе чайника, таких как виды глин и их свойства.

Спасибо за сбор рекомендаций http://chayiorg-ru.blogspot.com/ и отзывчивому сообществу http://teatips.ru/
Конкретно по чаям, можно примерно ориентироваться:

  • Для зеленых чаев, а так же светлых улунов подойдут чайники шарообразной приплюснутой формы и тонкими стенками. Примеры:
    Чайник для слабоферментированого чая Чайник для слабоферментированого чая
    Чайник для слабоферментированого чая Чайник для слабоферментированого чая
  • Для шен-пуэра, белых и желтых чаев подойдут больше всего чайники с максимальной площадью, то есть например многогранники или другие фигуры вытянутой формы, с тонкими стенками. Примеры:
    Чайник для слабоферментированого чая Чайник для слабоферментированого чая
    Чайник для слабоферментированого чая Чайник для слабоферментированого чая
  • Для сильноферментированных улунов, красных чаев и шу-пуэра хороши формы компактные, шарообразные, чайники с толстыми стенками. Например:
    Чайник для сильноферментированого чая Чайник для сильноферментированого чая
    Чайник для сильноферментированого чая Чайник для сильноферментированого чая

Стоит обратить внимание, что это просто общие рекомендации, чтобы хоть как-то ориентироваться при выборе чайника для своего чая. Чаще всего чайники обладают некоторыми «средними» значениями площади поверхности и толщины стенок, о которых даже нельзя сказать меньше они или больше, и такие чайники вполне себе замечательно подойдут под очень широкий спектр чаев. Думаю достаточно запомнить, что чем светлее чай — тем лучше ему тонкие стенки и покатые бока, чем темнее чай — тем уютнее ему в простых формах и под защитой толстых стен.
Приятного чаепития!