Архив Меток: зеленый чай


Немного, коротко и условно о международной классификации китайского чая.

зеленый чайЗелёный чай.
Неферментированный чай, как правило, весеннего сбора, отличается зелёным цветом листьев и настоя и неповторимым мягким вкусом. Имеет множество разновидностей различающихся по видам чайного куста, по технологии сбора и обработки, по форме чайного листа, по качеству. Содержит огромное количество микроэлементов, полезных для организма человека.

белый чайБелый чай.
Является особым видом, производимым лишь в Китае, в основном в провинции Фуцзянь. Он ферментируется всего на 5-7%. Показателем качества белого чая служат множественные белые ворсинки на поверхности сухого чая. Причиной этого является то, что чай собирают с почками, которые имеют ворсинки, а также то, что это единственный чай, который не обжаривается и не скручивается. Белый чай бывает двух типов: чисто почковый, к нему относится Бай Хао Инь Чжень (Беловолосые Серебряные иглы) и с добавлением листьев, например Бай Му Дань (Белый Пион). Лист белого чая должен быть очень нежным, поэтому самый лучший чай собирают ранней весной. Белый чай обладает мягким, нежным вкусом.

жёлтый чайЖёлтый чай.
По своим свойствам близок к зелёным, однако, технология его производства заметно отличается от других. Степень его ферментации достигает 10%. По сути, он проходит те же этапы обработки, что и зелёный чай, однако один дополнительный процесс подвяливания, или томления, придаёт листьям и настою желтоватый цвет. Настой чая прозрачный с лёгким желтоватым оттенком имеет тонкий изысканным вкус и совершенно изумительный аромат. Наиболее популярный жёлтый чай — Цзюнь Шань Инь Чжень (Серебряные Иглы с гор Цзюнь Шань). Жёлтый чай изготавливается из сырья высокого качества, в основном в китайской провинции Фуцзянь. Считается императорским чаем, очень долгое время жёлтый чай тщательно оберегался от иностранцев, за разглашение его тайн строго карали. Известен с эпохи Тан (VIII век н. э.). Долгое время был привилегией только императора и высшей знати. Относится к элитным и достаточно редким видам чая. По внешнему виду можно принять за испортившийся зеленый чай. По запаху и вкусу не похож на остальные виды чаев. Этот чай окутан тайнами и легендами, как никакой другой. Довольно редкий и дорогой.

чай улунУлунский чай (улун, оолонг, бирюзовый, сине-зеленый).
Улун относится к разряду полуферментированных чаёв — на 25-40%. Само словосочетание «У Лун» означает «Чёрный Дракон». Многообразие улунов впечатляет. В первую очередь, можно выделить материковые (китайские) и островные (тайваньские). Затем, в зависимости от микроклимата региона произрастания и способов обработки выделяются несколько групп: Южнофуцзянские улуны, Северофуцзянские, Тайваньские, Гуандунские. Каждый из этих видов выделяется только ему присущими качествами: глубоким и благоухающим ароматом, насыщенным и свежим вкусом и долгим послевкусием. Именно улун (оолонг) используется чаще всего для традиционной китайской чайной церемонии. Этот способ заваривания называется гунфу ча — высшее чайное мастерство. В этой группе можно выделить следующие чаи: Да Хун Пао (Большой Красный Халат), У И Жоу Гуй (Корица с гор У И), Аньси Те Гуаньинь (Железная Ботхисатва Гуаньинь из уезда Аньси), Дун Дин Улун (Улун с Морозного Пика), Фен Хуан Дань Цун (Одинокие кусты с горы Фен Хуан).

красный чайКрасный чай.
В нашей повседневной жизни мы привыкли называть его чёрным. Красный чай считается сильно ферментированным, его ферментация, т. е. процесс окисления листьев и сока, достигает 45-50%, отчего настой приобретает интенсивный красный цвет. История утверждает, что красный чай появился совершенно случайно из-за резкого изменения погоды. У красного чая мягкий, сладковатый вкус, насыщенный аромат и удивительный рубиновый цвет. Интересны такие чаи как Ань Хуэй Ци Хун (красный чай из уезда Ци Мень) и Дянь Хун (красный чай из Дянь Си). Тот красный чай, которые европейцы называют черным, чаще всего происходит из плантаций Индии, Шри-Ланки (цейлонский чай) и Африки (Кения).

чёрный чайЧёрный чай.
Относится к чаям с вторичной ферментацией. Эти чаи являются особым видом, производимым только в Китае. Самый знаменитый чёрный чай называется «Пуэр», производимый в одноимённом уезде провинции Юньнань. Тонкость его производства заключается, во-первых, в качестве чайного листа, имеющего особый вкус, аромат и структуру, а во-вторых, в технологии обработки, в результате которой чай получается сильно ферментированным. Ключевым моментом является ферментация в буртах (скирдах), или «вылёживание» чая. В зависимости от времени, температуры, и влажности полученный чай может кардинально отличаться как по вкусу, так и по качеству. «Пуэр» обычно прессуют, как дань традиции. Кроме того, по древним технологиям производят «зелёный» и «белый» Пуэр, очень ценимый знатоками. «Пуэр» — это чай, ценность которого с возрастом увеличивается, а вкус и аромат напитка со временем становятся более изысканными, насыщенными, густыми и сильными (конечно, в разумных пределах, после 20 лет уже получается труха).

цветочный чайЦветочный чай.
Это разнообразный зелёный чай, ароматизированный цветами, например жасмина, орхидеи, лотоса, хризантемы, лилии. Очень важно, чтобы чай был ароматизирован живым продуктом, а не эссенциями или маслами, поскольку жасмин, например, обладает собственным полезным для организма эффектом: чистит печень и улучшает пищеварение. Очень нежны и ароматны такие чаи как Моли Чжень Чжу (Жасминовые жемчужины), Моли Бай Мао Хоу (Беловолосая обезьяна), Пяо Цинь Инь Ян Бао (Ароматный Серебряный Слиток), Хуан Цюй Фу Жун (Желтые Хризантемы на Лотосе).

прессованный чайПрессованный чай.
Можно сказать, что прессованный чай — это отзвук древности, когда в Китае производили в основном чай в виде кирпичей или в форме гнезда. Связывающим веществом служил рисовый крахмал. Такой чай было удобно транспортировать и долго хранить. Прессованный чай подвержен активной ферментации, имеет выраженный вкус и запах, поэтому заваривать его надо особым образом, тщательно следя за процессом. Правильно заваренный прессованный зелёный чай (шен-пуэр) должен получиться сладковатым на вкус, с насыщенным ароматом, немного напоминающим сухофрукты, тёмно-медового цвета.

На основе www.greenteainfo.ru

TwitterFacebookVKLiveJournalDiary.RuMySpaceBlogger PostTumblrWordPressGoogle BookmarksGoogle GmailEmailВ закладки!

С классификацией чаев не все так просто, как кажется. Вообще, мы привыкли с детства к черным, зеленым и ароматизированным чаям. Причем черными чаями были индийский и цейлонский. В современные годы расцвета капиталистических отношений стали появляться на полках непривычные названия, такие как ароматизированные зеленные, кенийские чаи (африканские), в последнее время даже всякие там пуэры в пакетиках. В общем-то, деление всех чаев на зеленные и черные — западная упрощенная традиция.
Но на родине чая, в Китае, огромное разнообразие чаев, рецепты изготовления развивались тысячелетиями и развиваются сейчас (в 20-ом веке появилось очень много новых сортов чая, не существовавших ранее). И в связи со многими факторами, классификации они могут подаваться весьма условной.
Факторы, влияющие на «сортность» чая, могут быть следующие:

  • Место произрастания чая (кроме государства, как то Кения, Китая или Шри-Ланка, так и например провинция/район в Китая, а так же даже высота над уровнем моря влияет на сорт чая)
  • Качество продукта (куст или дерево, с которого собран лист, возраст листа, количество и виды листьев во флеше, рубленность листа)
  • Технология изготовления (этапы обработки, виды обработки, степень ферментации, степень обжарки)
  • Природная цикличность (погода в течении последнего времени и во время сборки урожая)
  • Качество изготовления (тщательность изготовления и обработки, хранения)

ну и может некоторые другие параметры, это обобщенно.

Хоть как-то систематизировать многообразие чаев для торговли с западом, в торговый бум 60-70 годов сами китайцы ввели знаменитую 6-видовую цветовую классификацию чаев по степени ферментации. С помощью этой системы хоть как-то можно сориентироваться в китайских чаях и понять что к чему. Классификация выглядит так (по возрастанию степени ферментации):

  1. Зеленные чаи (малоферментированные)
  2. Белые чаи
  3. Желтые чаи
  4. Бирюзовые (сине-зеленные) чаи (улуны)
  5. Красные чаи (по западному черные)
  6. Черные чаи (постферментированные)

Немного отдельно находятся цветочные чаи.
Казалось бы, все идеально, но это только если не углубляться в разбор видов чаев.
Проблемы начинаются быстро — с улунов. Внутри даже одного этого вида чая могут присутствовать огромное количество градаций, в зависимости от степени ферментации улуна (от слабоферментированных «зеленных» улунов, приближающихся к зеленным чаям, до сильноферментированных улунов, тянущихся ростками к красным чаям, а посередине — Тегуаньинь, который, впрочем, некоторые любители чая даже в Китае считают отдельным сортом чая, не улунским).
Большая проблема оказывается и с черными чаями. Когда составлялась эта «цветовая» система, западу был известен только постферментированный, искусственно состаренный шу-пуэр, и другие пуэры никого не интересовали. Потому весь чай под названием «пуэр» попал в группу постферментированных черных чаев. Но несколько позже все вспомнили про шен-пуэры, и в голове началась появляться путаница: «пуэр» — это название черных чаев, или же название всех чаев, сделанных недалеко от городка Пуэр, или это название любого прессованного в стиле древности чая? Только недавно в самом Китае был выпущен стандарт, говорящий о том, что чай «пуэр» — это чай, собранный и изготовленный в определенном районе Китая, и делящийся на два вида: шу-пуэры (RIPE, готовый, состаренный) и шен-пуэр (RAW, сырой, зеленый) (см. puer.ru). А где им место в этой системе? Приходится разделять два вида пуэров, и шу относить само собой к черным постферментированным чаям, а с шен не все так просто. Это чай, не подающийся статическому определению по степени ферментации, потому что технологически процесс ферментации в этой чае не остановлен и от времени шен-пуэр движется по лестнице этой классификации, начиная с низа, относясь, по разным мнениям, к зеленным, белым или даже к улунам, достигая постепенно с возрастом красных чаев и даже при долгом и в определенных условиях хранении черных чаев.
Исходя из всего этого, по этой удобной, но весьма условной системе, чаи можно классифицировать как:

Европейская классификация Китайская классификация
Зелёный чай Белый чай
Зелёный чай
Жёлтый чай
Улуны юга Фуцзяни
Улуны Тайваня
Чёрный чай Улуны с гор Уи
Улуны Гуандуна
Красный чай
Шу Пуэр

(Таблица по материалам с сайта: www.renzi.ru)

Но это система не единственная, более того, классификация чаев многоступенчатая в своей сути:

  • Высокий уровень: обиходный, простой, общепринятый, западный (все чаи делим на зеленные, черные и ароматизированные, на остальное наплевать)
  • Средний уровень: торговый, научный, систематический (цветовая 6-и ступенчатая система деления)
  • Низкий уровень: крупных заводов, а так же чайных поставщиков, скупающих чай у производителей и продающих оптовиками (деление чая на именованные сорта по технологии изготовления и обработки, по месту произрастания, по качеству листа и качеству изготовления, по ценовой категории — главное, срубить больше денег, чаям даются красивые поэтичные названия, знаменитые или придумываются новые, сочиняются легенды)
  • Базовый уровень: производителей чая — фермеров и мелких заводов (по месту изготовления — свой или соседский, по происхождению листа, по природным категориям, по качеству обработки — нет ни названий чая, ни градаций по технологиям, есть только чай, который здесь делается по принятым в этом месте видам обработки, оцененный по качеству листа, его источника и природным влияниям)

Наверняка, вы можете не один раз наткнуться на другие убогие виды классификации чаев, в основном, в попытке определить его качество и цену с помощью тех или иных косвенных параметрах. Например, в магазинах довольно популярна система чисел типа «Тегуаньнь 150, 250, 400, 500, 1000, 1500 и тд.», что означает в сути цену в $ за килограмм чая. Система мало адекватная, потому что закупщик мог приобрести чай по бешеной цене довольно посредственный (его просто надурили), а так же потому, что в одном и том же месте чай в один год может бесконечно сильно отличаться по качеству от чая в другой год, природные и человеческие факторы влияют очень сильно. В онлайн-магазинах часто можно увидеть какие-то условные собственные или может даже общепринятые, но пока мне малоизвестные системы классификаций, состоящие из букв, цифр, каких-то категорий, пытающиеся хоть что-то сказать о продаваемом чае заочно. В крупных магазинах, торговых центрах и в специализированных торговых сетях можно встретить наивное деление чая на экономичные, коллекционные, элитные, призовые, императорские и тому подобное.

Самые заинтересованные, сведущие, хардкорные чайные люди интересуются мельчайшими подробностями происхождения и обработки хорошего чая, который они ищут, и в тонкостях могут его классифицировать, определив его конечное качество от «так себе» до «бесценного» исключительно по вкусу и аромату, потому что ничего иное и не важно. Потому что важнее вкуса и аромата в чае не может быть ничего, никакие его параметры, выраженные буквами и циферками.