Категория: Чай


У многих есть увлечения, интересы, хобби. Они могут быть самые разные, касаться разных народов и культур. Увлечение может быть одно единственное, которому человек отдается полностью, а может быть несколько интересов, которыми делает свою жизнь увлекательной и разносторонней. Личности, которые погружены в одно увлечение, обычно не видят и не замечают связь его другими пластами культуры. Например, человек, который слушает все время один жанр музыки, о многих других может никогда в жизни не узнать. Иначе, кто имеет много интересов, может заметить их взаимодействие друг с другом, переплетение между собой и с окружающей, реальной жизнью. Иначе не может быть, потому что любые культурные пласты всего человечества — это не независимые структуры, которые появились сами собой и сами собой развивались, а единое целое, что является каждодневной жизнью и бытом народов, обычных людей, нас. Даже наличие какой-либо социальной раздробленности, наличие различных уровней достатка, наличие различных кастовых систем и ремесленных гильдий, не может изолировать культурные ценности цивилизации от всего сообщества, от каждого его представителя.
Так получилось у меня, когда, случайно или нет, переплелись несколько интересов, казалось бы, никак не связанных между собой. Первый интерес — это знакомство с чаем, постижение культуры чая, его истории и развития, чая, в том числе китайского (как изначального). Второй интерес — душевный зов к музыке, интерес к этническим флейтам, которые собираю и на которых играю. И однажды эти два интереса встретились и переплелись. Точка соприкосновение — связь чая пуэр с китайской народной флейтой хулуси. Китайская флейта, попав ко мне в коллекцию, совершенно случайным образом, но очень тесно оказалось связана с любимым мною черным чаем. Всё дело в том, что эта флейта-волынка, исторически появившаяся в Южном Китае и популярная в провинции Юньнань, связана с чаем не только географически, но и культурно. Ибо громкий и резкий звук этой флейты использовался для зазывания рабочих с чайных плантаций и полей в конце рабочего дня. Еще большую связность этих разных пластов культуры Китая, — музыкальные инструменты, чай и сельское хозяйство, — позволило ощутить наличие на флейте, попавшей ко мне, рельефного рисунка, изображающего женщину с корзиной, в какие обычно собирают чай. Это было небольшое чудо, когда на моих глаза сошлись разные сферы быта человека, переплелись в одно целое и выстроились в единую картину. Раздробленность, дискретность окружающего мира, как утверждают восточные философы уже тысячи лет — всего лишь иллюзия.
Далее я еще расскажу подробнее об этой замечательной, красивой и мелодичной флейте, как, впрочем, не единожды расскажу и о чае из Юньнани.

Share

Для туристов, охотников, дачников и рыбаков — то есть для всех нас, чайная компания «Целый Мир» сделали чай-шоколадку, состоящий из 24 долек, и назвали его «Чай24» (это прессованный пуэр, ожидается еще красный чай в таком виде).
Чай-шоколадка «Чай24»
Кстати, отличная компания (ниже уже упоминал). Недорогие хорошие чаи от нее вы могли видеть продающимися на развес в сети гипермаркетов «Окей».

Share

Наконец расскажу про новый шу-пуэр, купленный и попробованный мной последним. Не так давно, в общем-то, но такой замечательный, что я выпил уже треть его.
Немного предыстории. Местный чай я стал покупать намного реже, из-за ненадобностью (пока есть что пить, постоянно угощают), и в связи с тем, что он в чайных клубах продается с большой наценкой, заметно дороже, как я сравнил, чем заказывать, даже с учетом доставки. Тем не менее, некоторые виды чая я все же в дальнейшем покупать буду, которые можно сразу оценить хотя бы внешне и по запаху, если хочется скорее попить его, если проще сразу приобрести и прочее. Например, точно в списке покупок будет белый чай Баймудань. Но, есть еще один момент — весьма недорогие чаи, которые не привозятся из Китая непосредственно хозяевами чайных клубов, не заказываются или иначе что, а распространяются российскими компаниями по хитрому принципу, используя гарантированно хорошего качества сырье и привлекательную цену. Доверять этим компаниям можно просто потому, что это их лицо и позиционируются они не просто дельцами, а прежде всего искренними любителями чая. Например, такой компанией является питерская чайная компания «Целый мир», чай которой вы обязательно найдете в любом чайном клубе и чаи попроще в сети магазинов «Окей». Но об этой компании и ее продукции позже, сейчас о другом.
Про этот пуэр я узнал еще давно из сети, в голове мелькнула мысль заказать, но отбросил ее, ибо заморачиваться почему-то не захотелось, хотя этот чай показался очень интересным и привлекательным для того, чтобы его попробовать. Интересным, как ни странно, не из-за каких-то особенностей сырья, завода изготовителя или чего-либо еще. А из-за того, что этот пуэр сам по себе примечателен событием и, так сказать, авторством. Дело в том, что этот блин пуэра был выпущен приуроченным к 5-летию любопытного сайта puer.ru, поэтому, когда я совершенно случайно пришел в чайный магазин и увидел его, я просто не мог не купить просто из-за его исторического интереса. Забрал из магазина последний! Цена была весьма и весьма приятная, что меня удивило и даже настроило на некоторое разочарованию. Но чай оказался просто замечательным! Рунным я его назвал, потому что по ободу упаковки адрес сайта-виновника написан рунами.

Пуэр Ци Цзы Бин (PU ER QI ZI BING), общий вид

Рунный пуэр, общий вид

Пуэр Ци Цзы Бин (PU ER QI ZI BING), без упаковки

Рунный пуэр, без упаковки

На вкус чай весьма интересный и приятный, для меня небольшое открытие — такого характера пуэры я еще не пробовал. По ощущениям в общем, я был сказал, что этот чай, его заварка… жирная! Очень насыщенный, плотный, вязкий, жирный вкус, цвет, эссенция чая. По цвету очень быстро, буквально со второй заварки, становится нефтяным, черным. Аромат и вкус больше всего ассоциируется с обожженной древесиной. Не знаю, жарился ли этот чай, но ассоциация с горелым деревом очень сильная, но это очень и очень приятный, располагающий вкус и запах, природный, добрый, не резкий. Если чай перезаварить, дает некоторую горькость, но она вполне терпимая даже в сильно испорченной заварке, приятная. Заметил так же в послевкусии столь пресловутый вкус и аромат сухофруктов, к, своему удивлению, именно яблочный почему-то, что обрадовало и подарило удовольствия в уже сильно истощенной заварке, которая обычно невкусная.
Так что, в итоге, это очень хороший, просто вкусный, своеобразный пуэр по весьма низкой цене, соотношения цена/качество не только приемлемо, но даже приятно удивляет. И, главное, весьма знаменательный исторически, это даже само по себе доставляет удовольствие, что я его попробовал.

Пуэр Ци Цзы Бин (PU ER QI ZI BING), заварка

Рунный пуэр, заварка

Share
  • По сырью Пуэры делятся на два вида:

    • вырабатываемые из листа чайных деревьев (乔木 цяому)
    • вырабатываемые из более мелкого листа чайных кустов (灌木 гуаньму)
    • также существует переходный тип (半乔木 баньцяому) — окультуренных чайных деревьев (или разросшихся кустов?)
  • По технологии выработки выделяются:

    • пуэры с естественной ферментацией (называемых «сырыми», RAW) — 生 (шэн) или 青 (цин)
    • пуэры с искусственной ферментацией («готовые», RIPE) 熟 (шу)
  • По форме прессованные пуэры подразделяют на:

    • пуэр в форме блина (饼茶 бинча)
    • пуэр в форме пиалы (гнезда) (沱茶 точа)
    • пуэр в форме кирпича (砖茶 чжуаньча)
    • пуэр шаровидной формы (人头茶 жэньтоуча в виде человеческой головы, 金瓜茶 цзингуача золотая тыква)
  • По способу хранения выделяют:

    • пуэры хранящиеся в естественных условиях (干仓普洱 ганьцан пуэр) полностью ферментирующиеся за 10-20 лет
    • пуэры хранящиеся в помещениях с повышенной влажностью, таких как подполы, подвалы (湿仓普洱 шицан пуэр), которым для полной ферментации достаточно 5-10 лет

Sheng puer 生普洱 Шэн пуэр «сырой» пуэр
Сырые — по-китайски шэн или цин — пуэры — это пуэры ферментирующиеся ( а лучше созревающие) без помощи человека.
С одной стороны, в этом их плюс — медленная ферментация делает вкус сырых пуэров богаче. К минусам сырых пуэров можно отнести лишь долгое ожидание этого богатства: сырые пуэры входят во вкус, в лучшем случае, после года-двух вылеживания, а пик вкуса приходится на 5-15-25 годы хранения. Лучше для выдерживания подходят прессованные пуэры, произведенные из достаточно грубого сырья (ниже 3-4 сортов), либо из листа старых чайных деревьев (по сортам не различается). Из общих вкусовых характеристик можно выделить привкус дымка (вкус сухофруктов), большую, чем у готовых, горечь и терпкость. Цвет заварки — в зависимости от срока выдержки — варьируется от светло-желтого (у молодых) до сетло-коричневого.

Shu puer 熟普洱 Шу пуэр «Готовые пуэры»
Готовые — по-китайски шу — пуэры — это чаи, полученные в результате искусственной ферментации пуэра-сырца по технологии 渥堆 (водуй "влажного скирдования«). По форме готовые пуэры бывают как рассыпными, так и прессованными. По исходному сырью делятся на следующие сорта (по мере снижения стоимости):

  • цзинья
  • гунтин
  • лича
  • тэцзи (высший)
  • первый, второй, третий и т.д. до десятого

Очень важной, но неупоминаемой на упаковке характеристикой является степень ферментации: лист одного и того же сорта может быть ферментирован в разной степени. Чем выше степень ферментации, тем темнее цвет заварки, тем грубее и площе вкус.
Вкус пуэров разнообразен как в силу разного сырья, так и по причине изменения качества чая в процессе постферментации. Самая заметная для новичка составляющая вкуса — родимое пятно «влажного скирдования» — землистый привкус, наиболее ярко выраженный у молодых пуэров.
К основным отличительным чертам также относятся достаточно темный («цвет свиной печени») цвет, малая горечь, древесные ноты, относительная сладость.

Цвет настоя шэн-пуэра (слева) в сравнении с шу-пуэром (справа):
Сравнение шен-пуэра с шу-пуэром

http://www.puer.ru/

Share

Немного, коротко и условно о международной классификации китайского чая.

зеленый чайЗелёный чай.
Неферментированный чай, как правило, весеннего сбора, отличается зелёным цветом листьев и настоя и неповторимым мягким вкусом. Имеет множество разновидностей различающихся по видам чайного куста, по технологии сбора и обработки, по форме чайного листа, по качеству. Содержит огромное количество микроэлементов, полезных для организма человека.

белый чайБелый чай.
Является особым видом, производимым лишь в Китае, в основном в провинции Фуцзянь. Он ферментируется всего на 5-7%. Показателем качества белого чая служат множественные белые ворсинки на поверхности сухого чая. Причиной этого является то, что чай собирают с почками, которые имеют ворсинки, а также то, что это единственный чай, который не обжаривается и не скручивается. Белый чай бывает двух типов: чисто почковый, к нему относится Бай Хао Инь Чжень (Беловолосые Серебряные иглы) и с добавлением листьев, например Бай Му Дань (Белый Пион). Лист белого чая должен быть очень нежным, поэтому самый лучший чай собирают ранней весной. Белый чай обладает мягким, нежным вкусом.

жёлтый чайЖёлтый чай.
По своим свойствам близок к зелёным, однако, технология его производства заметно отличается от других. Степень его ферментации достигает 10%. По сути, он проходит те же этапы обработки, что и зелёный чай, однако один дополнительный процесс подвяливания, или томления, придаёт листьям и настою желтоватый цвет. Настой чая прозрачный с лёгким желтоватым оттенком имеет тонкий изысканным вкус и совершенно изумительный аромат. Наиболее популярный жёлтый чай — Цзюнь Шань Инь Чжень (Серебряные Иглы с гор Цзюнь Шань). Жёлтый чай изготавливается из сырья высокого качества, в основном в китайской провинции Фуцзянь. Считается императорским чаем, очень долгое время жёлтый чай тщательно оберегался от иностранцев, за разглашение его тайн строго карали. Известен с эпохи Тан (VIII век н. э.). Долгое время был привилегией только императора и высшей знати. Относится к элитным и достаточно редким видам чая. По внешнему виду можно принять за испортившийся зеленый чай. По запаху и вкусу не похож на остальные виды чаев. Этот чай окутан тайнами и легендами, как никакой другой. Довольно редкий и дорогой.

чай улунУлунский чай (улун, оолонг, бирюзовый, сине-зеленый).
Улун относится к разряду полуферментированных чаёв — на 25-40%. Само словосочетание «У Лун» означает «Чёрный Дракон». Многообразие улунов впечатляет. В первую очередь, можно выделить материковые (китайские) и островные (тайваньские). Затем, в зависимости от микроклимата региона произрастания и способов обработки выделяются несколько групп: Южнофуцзянские улуны, Северофуцзянские, Тайваньские, Гуандунские. Каждый из этих видов выделяется только ему присущими качествами: глубоким и благоухающим ароматом, насыщенным и свежим вкусом и долгим послевкусием. Именно улун (оолонг) используется чаще всего для традиционной китайской чайной церемонии. Этот способ заваривания называется гунфу ча — высшее чайное мастерство. В этой группе можно выделить следующие чаи: Да Хун Пао (Большой Красный Халат), У И Жоу Гуй (Корица с гор У И), Аньси Те Гуаньинь (Железная Ботхисатва Гуаньинь из уезда Аньси), Дун Дин Улун (Улун с Морозного Пика), Фен Хуан Дань Цун (Одинокие кусты с горы Фен Хуан).

красный чайКрасный чай.
В нашей повседневной жизни мы привыкли называть его чёрным. Красный чай считается сильно ферментированным, его ферментация, т. е. процесс окисления листьев и сока, достигает 45-50%, отчего настой приобретает интенсивный красный цвет. История утверждает, что красный чай появился совершенно случайно из-за резкого изменения погоды. У красного чая мягкий, сладковатый вкус, насыщенный аромат и удивительный рубиновый цвет. Интересны такие чаи как Ань Хуэй Ци Хун (красный чай из уезда Ци Мень) и Дянь Хун (красный чай из Дянь Си). Тот красный чай, которые европейцы называют черным, чаще всего происходит из плантаций Индии, Шри-Ланки (цейлонский чай) и Африки (Кения).

чёрный чайЧёрный чай.
Относится к чаям с вторичной ферментацией. Эти чаи являются особым видом, производимым только в Китае. Самый знаменитый чёрный чай называется «Пуэр», производимый в одноимённом уезде провинции Юньнань. Тонкость его производства заключается, во-первых, в качестве чайного листа, имеющего особый вкус, аромат и структуру, а во-вторых, в технологии обработки, в результате которой чай получается сильно ферментированным. Ключевым моментом является ферментация в буртах (скирдах), или «вылёживание» чая. В зависимости от времени, температуры, и влажности полученный чай может кардинально отличаться как по вкусу, так и по качеству. «Пуэр» обычно прессуют, как дань традиции. Кроме того, по древним технологиям производят «зелёный» и «белый» Пуэр, очень ценимый знатоками. «Пуэр» — это чай, ценность которого с возрастом увеличивается, а вкус и аромат напитка со временем становятся более изысканными, насыщенными, густыми и сильными (конечно, в разумных пределах, после 20 лет уже получается труха).

цветочный чайЦветочный чай.
Это разнообразный зелёный чай, ароматизированный цветами, например жасмина, орхидеи, лотоса, хризантемы, лилии. Очень важно, чтобы чай был ароматизирован живым продуктом, а не эссенциями или маслами, поскольку жасмин, например, обладает собственным полезным для организма эффектом: чистит печень и улучшает пищеварение. Очень нежны и ароматны такие чаи как Моли Чжень Чжу (Жасминовые жемчужины), Моли Бай Мао Хоу (Беловолосая обезьяна), Пяо Цинь Инь Ян Бао (Ароматный Серебряный Слиток), Хуан Цюй Фу Жун (Желтые Хризантемы на Лотосе).

прессованный чайПрессованный чай.
Можно сказать, что прессованный чай — это отзвук древности, когда в Китае производили в основном чай в виде кирпичей или в форме гнезда. Связывающим веществом служил рисовый крахмал. Такой чай было удобно транспортировать и долго хранить. Прессованный чай подвержен активной ферментации, имеет выраженный вкус и запах, поэтому заваривать его надо особым образом, тщательно следя за процессом. Правильно заваренный прессованный зелёный чай (шен-пуэр) должен получиться сладковатым на вкус, с насыщенным ароматом, немного напоминающим сухофрукты, тёмно-медового цвета.

На основе www.greenteainfo.ru

Share