Архив для Январь, 2011


Шу-пуэр в чайных головах, 6-летней выдержки

Шу-пуэр в чайных головах, 6-летней выдержки


«Чайные камни» (Cha Tou, Ча Тоу, чайные головы, драконьи камни или даже драконьи какашки) — чай весьма необычного вида, насколько это возможно сказать про китайский чай.
Вообще, это шу-пуэр, или даже можно сказать, неожиданный побочный результат технологии «водуй» (渥堆 — «влажное скирдование»), по которой получается знакомый нам шу-пуэр (и видимо другие хэйча).
Во время изготовления шу-пуэра почки, содержащиеся в сырье, в процессе ферментации выделяют пектин, который и заставляет их склеиваться друг с другом и окружающими листочками чая. Пектины — вещества, способные в присутствии органических кислот и сахара образовывать желе (см. также в Wikipedia).
Немного спорным остается вопрос, где эти камни образовываются. Самая распространенная версия — наверху кучи образуется корка. Хотя мне вполне вероятным кажется, что эти камни могут быть хаотично появляться в любом месте кучи, где оказываются почки.
Судя по этому, можно считать чайные камни отходами производства пуэра, которые предприимчивые китайцы научились хорошо продавать глупым лаоваям. Хотя, учитывая, что камни эти состоят из абсолютно того же сырья, что и основной получаемый продукт, и то, что по вкусу они часто очень даже приятные и интересные, уместно называть их скорее побочным продуктом производства пуэра, нежели отходами.
Чайные головы продают и в виде камней как на фото выше, и в спрессованном виде, например, в кирпичи (пока воочию не видел, см. фото ниже), причем, насколько встречал в описаниях, продают их не сразу, а через пару лет их вылеживания, потому что камни в отличие от рассыпного шу-пуэра, ввиду своей очевидной плотности, намного дольше хранят несколько неприятный подвальных запах, свойственный технологии влажного скирдования, но затем становятся ароматнее.
Cha Tou, спрессованный в кирпич

Cha Tou, спрессованный в кирпич


Так что, главное, чтобы нравилось, пейте с удовольствием!
Интересное обсуждение по теме можно почитать на teatips.ru.

TwitterFacebookVKLiveJournalDiary.RuMySpaceBlogger PostTumblrWordPressGoogle BookmarksGoogle GmailEmailВ закладки!

Чай можно заваривать просто в кружке, можно даже в гайвани, но удобнее всего в чайнике. Чайники бывают разные, и по внешнему виду, и по материалу, и по свойствам. Основные материалы для чайников — фарфор (фаянс), стекло, глина.
Стеклянные чайники удобны, долговечны, не впитывают никакие запахи, вкусы и, главное, при внимательном чаепитии в нем можно наблюдать красивую картину заваривания и танца чаинок. Фарфоровые чайники сами по себе обычно очень красивые, и также не впитывают запахи. Большой недостаток обоих материалов — неблагоприятная для чая отдача температуры. Они очень быстро остываю, что может помешать завариванию чая, а так же, особенно это заметно у стеклянных чайников, они очень сильно греются сами, за ручку становится невозможно взяться.
Чаепитие из глиняных чайников отличается особыми нюансами. В Китае чайнички называются «чаху», и могут быть размером от буквально мизерных (порядка 100 мл, в среднем по 150-180 мл — для одиночного чаепития или в небольшой компании) до довольно внушительных (порядка 350-500 мл — для большой компании).
Я, к своему удивлению, нашел только одну классификацию китайских чайников, которая хоть что-то систематизировала и хоть как-то была похожа на традиционную. Напрашивается вывод, что китайцы на самом деле не заморачиваются попытками как-то классифицировать чайники, они просто делают их и просто используют их. Но вот она:

  • Чайники с рельефными накладками в виде природных и растительных форм — «хуахо». Такие чайники получили название «цветочные чайники». Мастера, изготавливая чайники в таком стиле, отражают в их внешнем убранстве естественные природные формы. Иногда рельефная лепка сопровождает лишь какие-либо отдельные части сосуда — носик, крышку, ручку. Форма сосуда также может напоминать какой-либо плод или элемент растения. В этом свете достаточно интересен так называемый «тыквенный чайник», изготовленный минским мастером Чэнь Уюанем. За основание чайника мастер взял образ простой тыквы, ручка чайника была выполнена в виде верхнего черенка плода, носик — в виде листьев, будто бы выросших из черенка, которые, плавно сочетаясь с лозой, спускались вниз сосуда.
  • Чайники строгих геометрически форм — «гуанхо». Чайники, выполненные в стиле «гуанхо», имеют круглые, цилиндрические, квадратные, конусовидные и иные формы. Для этого стиля чрезвычайно важна точность линии и формы, так как именно строгие геометрические пропорции определяют эстетическое качество предмета. В рамках стиля «гуанхо» выделяются две основных формы: кубическая и шарообразная. Каждая из форм имеет свои особенности, на которые мастеру необходимо обращать особенное внимание.
  • Чайники с формами в виде элементов растительного и животного мира. В основе форм и орнаментов, присущих этому направлению, лежат элементы окружающей среды и растительного мира, интерпретированные мастером и представленные им в своем творении не в явной, но в скрытой форме. Иногда это могут быть переживания автора, его видения окружающего мира, которые он отражает в своем шедевре. Именно поэтому при первом осмотре сосуда, изготовленного в этом стиле, не сразу удается определить тот предмет или природное явление, которое было взято за основу.
  • Гуандунские и фуцзяньские чайники малых объемов «шуйпинху». Этот вид чайников относится к серии «гуанхо», однако имеет рад своих особенностей, что позволяет вынести его в отдельный подкласс. Главная особенность чайников этой серии — его объем. Их вместительность чрезвычайно мала и обычно составляет 60-80 миллилитров. Несмотря на это чайники подобной серии имеют высокий спрос в китайских провинциях Гуандун и Фуцзянь, где в основном пьют «улунские чаи».

(Источник: http://budolife.narod.ru/chaynik.htm)

Глина особо предпочитаемый материал, потому что обладает уникальными свойствами. О китайской глине, прежде всего исинской, будет еще написано отдельно, но, в общих чертах: чайники из нее намного лучше хранят тепло, способствуя качественному завариванию, при этом рукоятка глиняного чайника остается всегда холодной, также, глина является очень пористым материалом, насыщая чай кислородом, что улучшает его вкусовые качества. Пористость глины добавляет свойство впитывать в себя запахи и вкусы тех продуктов, которые употребляются из чайника, потому за ним необходимо особо ухаживать, о чем так же будет рассказано в другой раз. Учитывая это, чтобы ароматы и вкуса разных чаев не перебивали друг друга, советуют разные чаи пить из разных чаху, подобранных исключительно для данного сорта чая, и ни в коем случае не использовать чайничек для другого чая, более ферментированного или тем более ароматизированного.
Тогда и становится вопрос, если для каждого сорта чая отдельный чайничек, а сортов довольно много, то чем руководствоваться, подбирая для определенного чая чайник?
Определим обобщенные характеристики чайников, чтобы разобраться, чем руководствоваться. У исинских чайников чаху можно выделить следующие параметры:

  1. Внешний вид и оформление чайника (мотивы природы, строгие и простые).
  2. Цвет глины (темная, светлая, серая).
  3. Геометрическая форма чайника (шарообразные, приплюснутые, многоугольные, плоские, вытянутые).
  4. Толщина глиняных стенок чайника.
  5. Сорт глины (свойства глины, пористость).

Какие-то из этих параметров должны быть определяющими для выбора чайника к конкретному сорту чая. Разберем их. Но предварительно обратим внимание, что для чая главное — температурный режим, поэтому именно это должно быть определяющим при выборе. Разные чаи завариваются водой разной температуры и выдерживаются разное время. Упрощенно говоря, при повышение степени ферментации чая температура воды для его заварки повышается, соответственно, повышаются требования к чайнику по обеспечению правильного температурного режима при заваривании. Проверим с учетом этого наши параметры.

  1. Оформление чайника остается делом вкуса, потому что оно на температуру заварки не влияет никаким образом. Кто-то любит более простое, минималистическое выполнение чайника, кому-то нравится впечатляющие, яркие украшения. Но, рассуждая объективно, можно сделать выводы, что для повседневного чаепития, или пинча, можно использовать простые, строгого оформления чайники, чтобы особо не отвлекаться на них (есть мнение, что ярко украшенные чайники отвлекают от созерцания чая) и не бояться их повредить, а для гостей и публики доставать особые удивительные чаху. Иначе, можно использовать для соответствующего чайника подходящий по смыслу внешне чайник, чтобы, наоборот, создать атмосферу и настроение, соответствующее чаю. Например, для пуэров с их ароматом древности использовать чайник с мотивами старины — оформленные под старую древесную кору, или в стиле панциря черепахи, и тому подобное. Для строгих традиционных улунов можно использовать строгих форм чайники, а для зеленых и белых чаев, пахнущих зеленью, цветами и вообще природой, использовать чайники с мотивами живой жизни, красивыми растениями, со всякими лягушками в оформлении и прочее.
  2. По законам физики, поверхности с более темным цветом поглощают больше тепла, а отдают меньше, а с более светлыми цветами наоборот. Но, на самом деле, касательно цвета глины этот эффект во время чаепития настолько мизерный, что на него обращать внимание не стоит никакого. Потому цвет чайника остается полностью уделом вкуса и прихоти.
  3. Геометрическая форма сосуда уже достаточно сильно влияет на температуру. Чем площадь поверхности больше, тем она быстрее отдает тепло. Важно запомнить, в природе наименьшую площадь имеет поверхность шара, и любое отклонение от нее ведет к увеличению площади. Максимальные площади имеют различные многогранники. Поэтому, для чаев, которым нужна температура повыше (сильноферментированных) оптимальным является использование небольших шарообразных чайников, которые очень медленно отдают тепло. Для чаев с низкой температурой заваривания, хороши формы приплюснутого шара или вытянутых многогранников.
  4. Толщина глиняных стенок чайника так же важны для сохранения температуры. Тут все очевидно: чем толще стенки чаху, тем он медленнее отдает тепло кипятка, и такие чайники идеальны для высокотемпературных чаев. Чем стенки тоньше, тем быстрее остывает кипяток в нем, не перезаваривая низкотемпературные чаи.
  5. Сорт глины влияет в той степени, что чем пористость глины больше, тем чайник остывает медленнее. Глина Лу Ни — самая пористая, Чжу Ни — наименее. Но этот параметр уже совсем для углубленных любителей китайского чаепития, которые достигли уровня знания о более сложных нюансах при выборе чайника, таких как виды глин и их свойства.

Спасибо за сбор рекомендаций http://chayiorg-ru.blogspot.com/ и отзывчивому сообществу http://teatips.ru/
Конкретно по чаям, можно примерно ориентироваться:

  • Для зеленых чаев, а так же светлых улунов подойдут чайники шарообразной приплюснутой формы и тонкими стенками. Примеры:
    Чайник для слабоферментированого чая Чайник для слабоферментированого чая
    Чайник для слабоферментированого чая Чайник для слабоферментированого чая
  • Для шен-пуэра, белых и желтых чаев подойдут больше всего чайники с максимальной площадью, то есть например многогранники или другие фигуры вытянутой формы, с тонкими стенками. Примеры:
    Чайник для слабоферментированого чая Чайник для слабоферментированого чая
    Чайник для слабоферментированого чая Чайник для слабоферментированого чая
  • Для сильноферментированных улунов, красных чаев и шу-пуэра хороши формы компактные, шарообразные, чайники с толстыми стенками. Например:
    Чайник для сильноферментированого чая Чайник для сильноферментированого чая
    Чайник для сильноферментированого чая Чайник для сильноферментированого чая

Стоит обратить внимание, что это просто общие рекомендации, чтобы хоть как-то ориентироваться при выборе чайника для своего чая. Чаще всего чайники обладают некоторыми «средними» значениями площади поверхности и толщины стенок, о которых даже нельзя сказать меньше они или больше, и такие чайники вполне себе замечательно подойдут под очень широкий спектр чаев. Думаю достаточно запомнить, что чем светлее чай — тем лучше ему тонкие стенки и покатые бока, чем темнее чай — тем уютнее ему в простых формах и под защитой толстых стен.
Приятного чаепития!

С классификацией чаев не все так просто, как кажется. Вообще, мы привыкли с детства к черным, зеленым и ароматизированным чаям. Причем черными чаями были индийский и цейлонский. В современные годы расцвета капиталистических отношений стали появляться на полках непривычные названия, такие как ароматизированные зеленные, кенийские чаи (африканские), в последнее время даже всякие там пуэры в пакетиках. В общем-то, деление всех чаев на зеленные и черные — западная упрощенная традиция.
Но на родине чая, в Китае, огромное разнообразие чаев, рецепты изготовления развивались тысячелетиями и развиваются сейчас (в 20-ом веке появилось очень много новых сортов чая, не существовавших ранее). И в связи со многими факторами, классификации они могут подаваться весьма условной.
Факторы, влияющие на «сортность» чая, могут быть следующие:

  • Место произрастания чая (кроме государства, как то Кения, Китая или Шри-Ланка, так и например провинция/район в Китая, а так же даже высота над уровнем моря влияет на сорт чая)
  • Качество продукта (куст или дерево, с которого собран лист, возраст листа, количество и виды листьев во флеше, рубленность листа)
  • Технология изготовления (этапы обработки, виды обработки, степень ферментации, степень обжарки)
  • Природная цикличность (погода в течении последнего времени и во время сборки урожая)
  • Качество изготовления (тщательность изготовления и обработки, хранения)

ну и может некоторые другие параметры, это обобщенно.

Хоть как-то систематизировать многообразие чаев для торговли с западом, в торговый бум 60-70 годов сами китайцы ввели знаменитую 6-видовую цветовую классификацию чаев по степени ферментации. С помощью этой системы хоть как-то можно сориентироваться в китайских чаях и понять что к чему. Классификация выглядит так (по возрастанию степени ферментации):

  1. Зеленные чаи (малоферментированные)
  2. Белые чаи
  3. Желтые чаи
  4. Бирюзовые (сине-зеленные) чаи (улуны)
  5. Красные чаи (по западному черные)
  6. Черные чаи (постферментированные)

Немного отдельно находятся цветочные чаи.
Казалось бы, все идеально, но это только если не углубляться в разбор видов чаев.
Проблемы начинаются быстро — с улунов. Внутри даже одного этого вида чая могут присутствовать огромное количество градаций, в зависимости от степени ферментации улуна (от слабоферментированных «зеленных» улунов, приближающихся к зеленным чаям, до сильноферментированных улунов, тянущихся ростками к красным чаям, а посередине — Тегуаньинь, который, впрочем, некоторые любители чая даже в Китае считают отдельным сортом чая, не улунским).
Большая проблема оказывается и с черными чаями. Когда составлялась эта «цветовая» система, западу был известен только постферментированный, искусственно состаренный шу-пуэр, и другие пуэры никого не интересовали. Потому весь чай под названием «пуэр» попал в группу постферментированных черных чаев. Но несколько позже все вспомнили про шен-пуэры, и в голове началась появляться путаница: «пуэр» — это название черных чаев, или же название всех чаев, сделанных недалеко от городка Пуэр, или это название любого прессованного в стиле древности чая? Только недавно в самом Китае был выпущен стандарт, говорящий о том, что чай «пуэр» — это чай, собранный и изготовленный в определенном районе Китая, и делящийся на два вида: шу-пуэры (RIPE, готовый, состаренный) и шен-пуэр (RAW, сырой, зеленый) (см. puer.ru). А где им место в этой системе? Приходится разделять два вида пуэров, и шу относить само собой к черным постферментированным чаям, а с шен не все так просто. Это чай, не подающийся статическому определению по степени ферментации, потому что технологически процесс ферментации в этой чае не остановлен и от времени шен-пуэр движется по лестнице этой классификации, начиная с низа, относясь, по разным мнениям, к зеленным, белым или даже к улунам, достигая постепенно с возрастом красных чаев и даже при долгом и в определенных условиях хранении черных чаев.
Исходя из всего этого, по этой удобной, но весьма условной системе, чаи можно классифицировать как:

Европейская классификация Китайская классификация
Зелёный чай Белый чай
Зелёный чай
Жёлтый чай
Улуны юга Фуцзяни
Улуны Тайваня
Чёрный чай Улуны с гор Уи
Улуны Гуандуна
Красный чай
Шу Пуэр

(Таблица по материалам с сайта: www.renzi.ru)

Но это система не единственная, более того, классификация чаев многоступенчатая в своей сути:

  • Высокий уровень: обиходный, простой, общепринятый, западный (все чаи делим на зеленные, черные и ароматизированные, на остальное наплевать)
  • Средний уровень: торговый, научный, систематический (цветовая 6-и ступенчатая система деления)
  • Низкий уровень: крупных заводов, а так же чайных поставщиков, скупающих чай у производителей и продающих оптовиками (деление чая на именованные сорта по технологии изготовления и обработки, по месту произрастания, по качеству листа и качеству изготовления, по ценовой категории — главное, срубить больше денег, чаям даются красивые поэтичные названия, знаменитые или придумываются новые, сочиняются легенды)
  • Базовый уровень: производителей чая — фермеров и мелких заводов (по месту изготовления — свой или соседский, по происхождению листа, по природным категориям, по качеству обработки — нет ни названий чая, ни градаций по технологиям, есть только чай, который здесь делается по принятым в этом месте видам обработки, оцененный по качеству листа, его источника и природным влияниям)

Наверняка, вы можете не один раз наткнуться на другие убогие виды классификации чаев, в основном, в попытке определить его качество и цену с помощью тех или иных косвенных параметрах. Например, в магазинах довольно популярна система чисел типа «Тегуаньнь 150, 250, 400, 500, 1000, 1500 и тд.», что означает в сути цену в $ за килограмм чая. Система мало адекватная, потому что закупщик мог приобрести чай по бешеной цене довольно посредственный (его просто надурили), а так же потому, что в одном и том же месте чай в один год может бесконечно сильно отличаться по качеству от чая в другой год, природные и человеческие факторы влияют очень сильно. В онлайн-магазинах часто можно увидеть какие-то условные собственные или может даже общепринятые, но пока мне малоизвестные системы классификаций, состоящие из букв, цифр, каких-то категорий, пытающиеся хоть что-то сказать о продаваемом чае заочно. В крупных магазинах, торговых центрах и в специализированных торговых сетях можно встретить наивное деление чая на экономичные, коллекционные, элитные, призовые, императорские и тому подобное.

Самые заинтересованные, сведущие, хардкорные чайные люди интересуются мельчайшими подробностями происхождения и обработки хорошего чая, который они ищут, и в тонкостях могут его классифицировать, определив его конечное качество от «так себе» до «бесценного» исключительно по вкусу и аромату, потому что ничего иное и не важно. Потому что важнее вкуса и аромата в чае не может быть ничего, никакие его параметры, выраженные буквами и циферками.

Вот какой чай ко мне пришел несколько месяцев назад из Китая

1) Шу-пуэр рассыпчатый, 10-летней выдержки (2000 г.), почему-то без названия.
Очень понравился, хорошо заваривается, вкус очень насыщенный, глубокий, широкий, но при этом без лишних примесей. Не смотря на возраст, чай ароматный и душистый. Восхитительный чай!

Пуэр рассыпной, 10-летней выдержки

Пуэр рассыпной, 10-летней выдержки

2) Шу-пуэр Cha Tuo прессованный, 9-летней выдержки (2001 г.)
В отличие от предыдущего, в этом замечательном чае чувствуется его возраст. Вкус грубый, можно так и сказать «вкус старости», но при этом очень глубокий и чистый. Хороший, качественный, выдержанный пуэр, который можно пробовать как яркого представителя именно таких качеств, за которые и ценят шу-пуэры: вкус и аромат возраста, старой коры дерева, никаких посторонних ароматов. Нет запаха плесени или тины, только ощущение древнего дерева и мудрости. Выглядит потрясающе, красивые плотно прессованные комки словно почвы вперемешку со старой травой, с неоднородными вкраплениями цвета разных оттенков серого. Данный форм-фактор называется «чайные головы», но даже больше нравится прозвище от чайных шутников для такого чая как «драконьи какашки». Из-за внешнего вида и выбирал!

Шу-пуэр в чайных головах, 9-летней выдержки

Шу-пуэр в чайных головах, 9-летней выдержки

3) Шу пуэр Cha Tuo прессованный, 6-летней выдержки (2004 г.)
Пуэр того же сорта, что и предыдущий, но на несколько лет моложе (и в 2 раза дешевле). Выглядит примерно так же, но чуть однороднее вкрапления. Вкус глубокий и насыщенный, вкусный чай (хотя чтобы хорошо заварить надо приложить усилия, погорячее воду и подольше выдержать). В отличие от предыдущего чая, заметил в нем некоторую кислинку, хотя не слишком сильную.

Шу-пуэр в чайных головах, 6-летней выдержки

Шу-пуэр в чайных головах, 6-летней выдержки

4) Улун Tie Guan Yin весенний экономичный (2010).
Взял полкило этого дешевого тегуаньиня специально для питья «на каждый день». В первый раз я его заварил слишком слабо, и он показался мне почти безвкусным и слишком легкий, более сильная заварка придала ему терпкости (горечи из него добиться трудно). Вообще, это весьма молодой улун, такие слабо ферментированные тегуаньини я до этого никогда не пробовал. Найдя золотую середину при заваривании, распробовал чай и он мне начал весьма нравится. Очень сильный аромат и привкус зеленной травы, при этом некоторая терпкость. Освежающий, приятный чай, хотя выполненный довольно грубо: лист рубленный, очень много крупных и толстых черенков. Своеобразный, но вкусный чай.

Тегуаньинь, весна 2010, экономичный

Тегуаньинь, весна 2010, экономичный

Тегуаньинь, весна 2010, экономичный, спитый лист

Тегуаньинь, весна 2010, экономичный, спитый лист

Открываю личный блог о чае. Очередной. Зачем? Прежде всего чтобы складывать какие-то выводы, факты, интересности, которые обнаружу во время своего изучения мира чая. Есть много других, хороших, интересных, полезных, но этот обо мне, моем понимании, о том что я имею, в том числе чтобы показывать друзьям, но и просто будет интересно почитать другим, информацию, которую я собирал по крупицам в разных местах.
Почему адрес не «чай» (привычное нам), не «tea» (западное), не даже «ча-и» (собственно название продукта для употребления), а просто «ча» (название самого растения)? Наверное, потому что тут будет не только о собственно напитке, и даже не только о его атрибутах (посуда, традиции, ритуалы), но и потому что здесь будет максимально широкий взгляд на данной растение, как с практической точки зрения («вкусный напиток»), так и с культурологической (ритуалы, традиции, обычаи, посуда и другой антураж), но так же и с психологической и духовной точек зрения. Короче говоря, о чае и обо всем вокруг и рядом. А чай, произрастая в довольно небольшом количества мест (только в Китае и незначительно рядом, в Индии, на, скажем так, Цейлоне, в Кении и в Краснодарском крае чахнет, больше нигде не прижился), да и по площадям выращивания не колоссально, но напиток сей завоевал буквально весь мир.
Но пошел чай и культурологически, и генетически из Китая. Там родина, и там самый смак, там лучше всего о нем знаю, тысячелетиями. Будем часто зрить в корень.
Так как я совсем недавно открыл для себя мир хорошего чая, как говорится, «и года не прошло», то буду обязательно писать много всяких выдумок, откровенных глупостей и даже банально бреда, потому возможным читателям посоветую ничего не принимать на веру и даже поправлять.
Приятного путешествия!